La fabrication artisanale du beurre par une fermière en 1973

Depuis le mois d'octobre 2021, le prix du beurre s'est envolé de 33%, pour atteindre les 6000 euros la tonne sur les marchés d'échange. Il est proche de son record de 7000 euros, atteint en 2017. A l’époque, cela avait provoqué une pénurie dans les rayons des supermarchés.

Cette hausse qui inquiète les professionnels a eu un impact sur le prix des galettes des rois si appréciées des Français. Elle s’explique notamment par la baisse de la production européenne de lait. La flambée s’explique aussi par la hausse de la demande des pays tiers comme la Chine.

Au milieu des années 1960, la fabrication du beurre s’industrialise supplantant progressivement la fabrication artisanale. L’archive présentée en tête d’article date de janvier 1973. Dans le village de Marizy, situé dans le département de la Saône-et-Loire, en région Bourgogne, on fabrique toujours le beurre à la main et son goût est le garant de sa qualité. La seule intervention mécanique est une écrémeuse à main, « qui sépare la crème du lait », ici maniée avec dextérité par la fermière présentée dans ce sujet.

Un lent processus de fabrication

Pour un kilo de beurre, il faut 10 litres de lait. Préparer le beurre prend du temps. La crème doit refroidir quelques jours avant d'être remise à température ambiante pour la travailler. Tout en malaxant la pâte blanche, la fermière commente son geste technique : « Vous voyez, la pâte est devenue dans un état graniteux et va sortir un liquide qu’on appelle chez nous le lait de beurre ou le petit lait. Il faut le presser pour en faire sortir le plus possible. C’est ça qui fait la qualité du beurre. » Une fois la motte « pliée », il faut la laver pour évacuer le petit lait : « On le tape pour faire sortir le plus d’eau possible car les gens achètent du beurre et pas de l’eau », plaisante-elle.

A l'époque, la fabrication du beurre était essentielle dans le Charolais où il n’y avait pas de coopérative pour récupérer et distribuer les surplus de lait.

La fermière confie que ses clients apprécient son lait et son beurre fermier et se déplacent volontiers pour acheter les produits de la ferme bien qu'elles les vendent plus chers que ceux de la production industrielle : « Ça permet de vendre ce que nous ne consommons pas, parce que nous, on vit sur nos produits », ajoute-t-elle fièrement.

Après un quart d’heure de manipulation, la paysanne achève sa motte d’une livre et la place dans un joli moule sculpté de motifs floraux.

Les archives ci-dessous présentent l'évolution de la fabrication du beurre :

Une usine moderne de fabrication de beurre en 1964

La pasteurisation du beurre d’Isigny

Dans une usine ultra mécanisée, où seules 8 personnes travaillent, l'archive décrit la Pasteurisation de la crème et des différentes étapes pour sa transformation en beurre. A la fin du processus, le beurre sort en long ruban prêt à être découper.

Différents modes de fabrication

En 2014, cette enquête dressait un état des lieux de la fabrication du beurre. Du maître-beurrier, aux petites coopératives, en passant par les canons à beurre, des industriels fabriquaient trois tonnes de beurre à l'heure. Au terme du reportage, Rougui Dia, cheffe cuisinière au restaurant Le Vraymonde, se lançait dans une dégustation à l'aveugle.