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Le secret du bon pain Poilâne par Pierre Poilâne

Le secret du bon pain Poilâne par Pierre Poilâne

Poilâne, la mythique enseigne de boulangerie, est en péril. Une procédure de sauvegarde a été activée en octobre 2022. Si cette enseigne venait à disparaître, c’est toute une méthode ancestrale de fabrication du pain qui s’évanouirait. Une méthode qu'avait remise au goût du jour le boulanger Pierre Poilâne, poète et curieux. 

Par Florence Dartois - Publié le 27.10.2022
Pierre Poilâne, le boulanger poète - 1965 - 05:06 - vidéo
 

L'ACTU.

Le pain Poilâne va mal. La célèbre marque fondée en 1932 fait l’objet d’une procédure de sauvegarde. La pandémie de Covid-19 a mis à mal la trésorerie de la mythique enseigne de boulangerie française qui n'arrive pas à remonter la pente. Sa célèbre miche de 2 kilos, façonnée à la main, pourrait disparaître malgré une renommée mondiale. Avec son réseau de cinq boutiques à Paris – dont la première est installée depuis le début au 8 rue du Cherche-Midi, dans le 6e arrondissement – et une à Londres, l’entreprise familiale emploie 147 personnes.

LES ARCHIVES.

Nous vous proposons de découvrir cette boulangerie de la rue du Cherche-Midi « au décor vieillot et au style 1990 », telle que la télévision l’avait filmée en 1965 pour le « Journal de Paris ». Dans l’archive en tête d’article, c'est Pierre Poilâne lui-même, l'inventeur de ce pain au goût inimitable, qui menait la visite de sa boutique construite sur les ruines du couvent de l’ordre de Prémontré, dévoilant notamment l'existence d'un puits très profond et mystérieux dans la cave. Le reportage montrait les mitrons, torses nus, au travail, un travail quasi « alchimique » de malaxage et de pétrissage de la pâte qui donnerait des miches croquantes. Pierre Poilâne acceptait de dévoiler quelques secrets de fabrication de son pain réalisé comme au siècle passé, précisait-il : « J’ai repris des farines écrasées sous des meules de grès, une fermentation au levain et une cuisson au bois ». Une cuisson qui conférait une qualité gustative inégalée à son pain et qui est toujours identique aujourd'hui. Il racontait comment il avait entrepris du faire du bon pain synonyme « de gastronomie et de santé ». Une qualité qui l’avait fait élire à l’Académie Rabelais, composée d’écrivains, de peintres et de gastronomes qui, dans leurs œuvres, faisaient référence au pain.

L'art du pain

Petite coquetterie de cet artiste de la mie, on trouvait dans sa boulangerie des tableaux représentant du pain, des baguettes, des moulins, bref tout ce qui avait trait à la boulangerie évidemment. Le maître-boulanger racontait volontiers quelques anecdotes sur ces œuvres, comme l'aurait fait un guide dans un musée, notamment sur le « petit bâtard », caché derrière une porte. Le reportage se terminait par un aperçu de sa collection d’enveloppes illustrées de pain, comme il se doit.

En 1978, Lionel Poilâne, son fils, vantait le succès du pain ancestral légué par son père. Il lui permettait de « payer son percepteur » et de faire face « aux charges du personnel ». Des images montraient les étapes de la fabrication du pain toujours préparé « à la farine de meule ». Il espérait qu’en l’An 2000, on trouverait toujours du blé plaisant et du bois pour son four : « je préfère vivre dans un pays où il y a du bois que du pétrole » ironisait-il.  Ce four chauffé à l'ancienne donnait selon lui, ce supplément de goût, « de parfum au pain », sans oublier un outil ancestral, mais incontournable, « le panneton en osier », à découvrir dans l'archive ci-dessous.

POILANE
1978 - 07:36 - vidéo

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