« Monsieur Buisseau, est-ce que vous voulez bien me dire comment on fabrique un saucisson ? » Réponse du charcutier : « Eh bien, c'est simple, il faut déjà de la bonne viande. » De la bonne viande, du sel, du sucre, de l’ail et puis, tel que le détaillait le professionnel : « Ensuite on met du nitrate de potasse, de E252. (...) C’est pour conserver la viande, ça s’est toujours mis et on en mettra certainement toujours. » Rien n'est moins sûr. Car les nitrites sont accusés d’être à l’origine de certains cancers.
Des soupçons dénoncés dès les années 1970. « Depuis quelques années, leur présence dans les aliments préoccupe les hygiénistes. Quel est donc le rôle de ce produit quotidiennement utilisé en charcuterie ? » D’abord, les nitrites sont des conservateurs, ils luttent contre certaines bactéries, empêchent la toxine botulique de se développer dans le jambon. Mais les nitrites peuvent être dangereux. Et ça, les spécialistes le disent depuis longtemps. En 1979, le cancérologue L. Schwarzenberg alertait : « Nous sommes inquiets dans la mesure où les nitrites une fois ingérés se combinent avec des amines présentes dans le tube digestif et forment un produit très cancérigène qui est la nitrosamine. Et, la nitrosamine est connue pour donner chez l’animal d’expérience des cancers du foie. »
Des risques de cancers
Mais voilà les nitrites servent aussi à autre chose : ils permettent de donner au jambon sa belle couleur rose bonbon. « C’est ce qui fait la caractéristique essentielle des salaisons et des charcuteries. Il est également prouvé que les salaisons ont une flaveur, un certain goût particulier dû aux nitrites », précisait Alain Le Touze, directeur technique dans la charcuterie industrielle.
Depuis ces premières alertes dans les années 1970, les nitrites sont restés dans la composition des charcuteries. « C’est un rapport choc qui pourrait porter un mauvais coup à la filière de la viande. » Ce n’est qu’en 2015 que l’Organisation mondiale de la santé prenait position. « Saucisses, rillettes, jambon, saucissons, la charcuterie vient d’être classée cancérigène par ces experts de l’OMS. » L’OMS, la Ligue du cancer, tous mettent en cause ces additifs.
Et les militants passent à l’action. « Rayon charcuterie d’un supermarché parisien. Ces militants font la chasse aux nitrites, séance d’étiquetage sauvage pour dénoncer ce conservateur classé cancérogène. » Guillaume Coudray, auteur de Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison s'insurgeait : « Ils font croire c’est pour protéger le public, pas du tout. C’est pour donner une belle coloration, pour faciliter leur fabrication, pour allonger leur conservation, pour maximiser leur profit. »
Après toutes ces alertes, le gouvernement impose une baisse du taux de nitrites aux fabricants. Moins 20% d’ici à la fin du mois d’avril 2023. Demain, le jambon sera donc moins rose, mais meilleur pour la santé.
