À la cueillette aux champignons en Lorraine avec Joseph

Avant de partir en forêt en quête de cèpes, de morilles ou de bolets, munissez-vous d'un livre ou d'une application pour reconnaître les bons des mauvais. Cette précaution vous épargnera, au mieux l'indigestion, au pire l'empoisonnement. Ou bien, prenez quelques minutes pour découvrir cette archive de 1971 et pour noter les conseils de Joseph, un Lorrain qui connaissait la forêt et les champignons par cœur.

En octobre 1971, le magazine « Nationale 4 » de Nancy ORTF lui consacrait un joli reportage intitulé « Un homme des bois ». Le vieux Lorrain amoureux des champignons avait entraîné le journaliste Guy Salvé dans l'une de ses excursions en forêt. Tout au long de la balade, le vieil homme lui avait décrit la manière de reconnaître les différentes variétés, sans se mettre en danger et bien-sûr, comment les cuisiner !

À travers ses propos, Joseph se présentait comme un rebelle, vivant à son rythme, sans patron pour le faire « turbiner ». Sa passion, c'était la cueillette des champignons, un plaisir égoïste d’amoureux de la liberté et du temps qui coule sans contrainte. Un sentiment qu’il éprouvait pleinement en arpentant à son rythme les sentiers boisés. Il ne se sentait lui-même que dans les endroits de la forêt où personne d’autre n’était encore passé : « Il faut toujours faire le chemin le premier ». Il connaissait les champignons à la perfection. Pas de risque de s’empoisonner avec lui. Ici une amanite tue-mouches, très nocive, à côté une amanite César, comestible. Plus loin un champignon indigeste, mais qui entrerait bientôt dans la composition de la pénicilline.

Des saveurs et des odeurs

Au fil de la promenade, Joseph l'érudit allait débusquer une multitude de champignons dissimulés sous le tapis rouillé de feuilles mortes. Après plusieurs heures de marche, c’était enfin le temps du bilan. Et contre toute attente, malgré ses connaissances, Joseph ne se déplaçait jamais sans un livre, « en cas de doute et pour rassurer les gens », expliquait-il. Comme un enfant qui déballe ses cadeaux un matin de Noël, Joseph, lui, se lançait dans la description de ses trouvailles du jour. Des champignons aux noms champêtres qu'il prenait visiblement plaisir à prononcer avec gourmandise : corne d’abondance, trompette de la mort, pied de mouton, bolet râpeux, clavaire jaune, aux allures d’éponge aquatique, langue de bœuf, visqueuse, à préparer « comme un steak », ou encore le cortinaire, « comestible et fameux avec un bon lapin ou une omelette au lard ».

Venait aussi « le violet des bois à l’odeur de violette », qu’il faisait humer au journaliste avec amusement. Joseph était intarissable, mais le journaliste, lui, mis en appétit, avait visiblement une autre idée en tête en lui proposant de ranger tous ces champignons. Il était temps de rentrer pour préparer une omelette...

Quelques conseils avant la cueillette

1966. Rencontre avec le président de la société mycologique de l'ouest, qui revient sur les idées préconçues en matière d'identification des champignons, et qui sont selon lui la cause de 90% des accidents mortels. Il présente ensuite deux champignons que tout oppose : l'amanite des Césars (« le meilleur des champignons que César achetait avec de l’or ») et l'amanite phalloïde (« le plus mortel de tous les champignons »).

Notre recette d'omelette aux champignons

Ou plutôt celle de Maïté, la célèbre cuisinière de « La cuisine des mousquetaires ». Une omelette aux cèpes et une surprise : la recette de l'omelette aux truffes.