C’est un fromage presque aussi connu que la pizza, né dans la même région italienne de Campanie. Il se savoure en salade, sur du pain grillé ou tout simplement accompagné de quelques rondelles de tomates, d’un brin de basilic et d’un généreux filet d’huile d’olive. Bien sur, vous aurez reconnu la mozzarella ! Ce petit fromage rond, à la texture crémeuse et au goût doux quoique légèrement aigre, n’en finit plus de conquérir le cœur (et le ventre) des Français. D’après Le Figaro, il vient même de détrôner le sacro-saint camembert, fromage à pâte molle traditionnellement le plus consommé en France.
« Pour la première fois en France, la courbe des ventes de camembert, en baisse régulière de 3% par an, est passée en dessous de celle des ventes de mozzarella qui connaît, elle, une croissance annuelle de 5%, a confirmé au Figaro, Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC). Depuis le début de l'année jusqu'au 11 septembre on a vendu 29.230 tonnes de camemberts en France contre 33.170 tonnes de mozzarella ».
Fromage italien par excellence, déjà connu dans les monastères de Campanie au Moyen Age, la mozzarella doit tout aux bufflonnes, les femelles des buffles, gros bovins parvenus on ne sait trop comment dans le Sud de l’Italie depuis leur Asie natale, probablement autour du Xe siècle. Acclimatées à la région méditerranéenne de Naples et de la Campanie pendant des siècles, les bufflonnes ont même poussé, bien plus récemment, jusqu’en région parisienne.
Bufflonnes choyées
Enfin, quinze d’entre elles, et pas n’importe où, puisque c’est la bergerie nationale de Rambouillet, créée sous Louix XVI, qui les a accueillies au début des années 1990. Un long voyage pour ces colosses de 850 kilos, qui se sont finalement parfaitement acclimatées à l'herbe grasse et à la grisaille francilienne. A tel point que la présence de ces nobles animaux à Rambouillet donnait une idée à l’un de leurs compatriotes, un restaurateur italien du nom de Mario Nicolo. Interviewé pour le JT de France 2, le 28 juillet 1997, ce dernier disait vouloir « prouver qu’on pouvait faire de la bonne mozzarella en France, pays où jusqu'à présent, c’est la vérité, toutes les mozzarella produites [dans le pays] sont très mauvaises ».
Faire de la mozzarella à partir de ces bufflonnes choyées dans le cadre royal du château de Rambouillet, une idée originale qui va déboucher sur un excellent fromage, vendu « dans une vingtaine de restaurants parisiens ». Le reportage de France 2, qui complète un reportage diffusé une semaine avant sur France 3 sur le même sujet, nous renseigne sur « cette recette typiquement italienne à base de lait cru : le lait de bufflonne est ajouté au lait de vache, sans pasteurisation. Après la fermentation du lait, la pâte est découpée en petites portions », prêtes à la dégustation. Cette « production artisanale de 150 kilos de fromage par semaine est une fabrication alors unique en France, et même devenue très rare en Italie ».
Rambouillet serait-elle en passe de devenir la Naples française ? On en reparle le 17 janvier, journée mondiale de la pizza, autre plat italien dont raffolent (aussi) les Français.
Rambouillet : mozzarella et bufflonnes
1997 - 02:31 - vidéo
