La ville de Cognac, en Charente, a accueilli mardi 22 mars la « grande célébration de la gastronomie » durant laquelle le Guide Michelin a proclamé sa sélection de restaurants étoilés. C'est la première fois que le célèbre guide rouge bien connu annonçait les heureux lauréats depuis une ville de province.
L'occasion de découvrir la table d'un restaurant étoilé, dans les archives de l'INA. Un sujet du 13 avril 1982, diffusé sur TF1, propose aux téléspectateurs de pénétrer à l'intérieur du restaurant (et de ses cuisines) « La Vielle Fontaine » (aujourd'hui « Les jardins de la Vieille Fontaine » dans la commune de Maisons-Laffitte, dans les Yvelines). Une visite à une adresse réputée qui se retrouve alors dans les deux plus fameux guides gastronomiques, le Guide Michelin, décrit par le journaliste comme étant « concis, voire presque froid », et le Gault Millau, « enthousiaste, bavard, et parfois aux limites du délire et de la poésie » ! Mais dans l'ensemble, concède le journaliste, « les deux ouvrages sont d'accord pour désigner les meilleurs tables ».
Pour profiter d'un déjeuner ou d'un dîner dans un restaurant étoilé comme « La Vieille Fontaine », « autant oublier le prix », avertit avec humour le reportage, mais pour information celui-ci tourne alors « autour de 400 francs », le prix « d'une place à l'opéra » : « Mais si l'on pense que la cuisine est le huitième art, pourquoi pas ! »
Un client étoilé
Vu depuis son grand jardin, le restaurant de Maisons-Laffitte, éclairé sur ses trois étages, est certes un très bel endroit. L'intérieur est soigné, et de bon goût : « l'ambiance et le décor ont leur importance : un cadre raffiné met en condition pour apprécier les plaisirs délicats » explique le journaliste, qui se demande tout de même ce qui justifie un tel prix. En cuisine, c'est le Chef, François Clerc, qui lui répond : « Ça se résume en quelques chiffres. 60 couverts, pour réaliser ces 60 couverts dans les meilleures conditions, 18 personnes en cuisine, 12 personnes pour le service, plus le secrétariat, le jardinier, et ainsi de suite. » « En vérité, ajoute-t-il, on ne fait pas que payer la notoriété, on paye aussi la formation, très longue, du personnel qui m'entoure. Sans ce personnel on ne peut strictement rien faire. C'est une formation longue et minutieuse parce que tout notre travail est basé sur la minutie, la recherche du produit. » En somme, conclut François Clerc, « ce n'est pas du prêt à porter que nous faisons, c'est de la haute-couture, de l'art ».
A cette table de Maisons-Laffitte, qui est alors « l'une des plus renommées de France », la caméra demande son avis à un convive, attablé avec « des gastronomes américains » : « C'est ravissant », s'exclame celui qui se trouve en réalité être le célèbre Chef étoilé Paul Bocuse, « propriétaire d'un petit restaurant près de Lyon » conclut-il en plaisantant.
