Les Français consomment désormais plus de mozzarella que de camembert. « Pour la première fois en France, la courbe des ventes de camembert, en baisse régulière de 3% par an, est passée en dessous de celle des ventes de mozzarella qui connaît, elle, une croissance annuelle de 5% », expliquait dans les pages du Figaro, jeudi 14 octobre, Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC). Véritable patrimoine national, le camembert, certainement le fromage français le plus connu dans le monde, traverse donc une véritable crise de mollesse.
L’occasion de raffermir son image avec cette belle archive, diffusée le 16 novembre 1979 dans l’émission « Quatre saisons », qui nous transporte dans les secrets de fabrication de ce noble fromage. Direction le département de l’Orne, où, dans l’antique pays d’Auge, au détour des petites routes du bocage normand, se situe le village de Camembert.
Légende
Selon la légende, c’est à la fin du XVIIIe siècle, en pleine Révolution, qu’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, se cachant dans la ferme de Marie-Christine Harel avant d’embarquer pour l’Angleterre, aurait transmis à la paysanne le secret de la croûte fleurie, donnant naissance au fameux fromage. Sauf que ce dernier était déjà réputé au début du XVIIIe siècle, puisque Thomas Corneille, frère du grand tragédien, s’enthousiasmait déjà pour ce fromage dans un texte de 1708.
En plus du débat sur ses origines, le camembert a aussi été l’objet d’un long conflit, plus sérieux celui-ci, entre les tenants de sa fabrication à base de lait cru et ceux préférant la modernité du lait pasteurisé. L’archive présentée en tête d’article présente la fabrication du camembert « à l’ancienne », à base de lait cru.
Recette
Un couple d’éleveurs nous accueillent dans leur ferme. Le mari introduit la visite par la présentation d’un petit bassin d’eau où sont stockés les bidons de lait, à température ambiante. Car leur camembert est garanti fraîcheur, seuls « les laits du jour et de la veille » étant utilisés pour la confection du fromage.
Son épouse détaille ensuite la minutieuse opération consistant à déposer le lait, « mis en présure, comme pour une crème au chocolat » dans un moule, une étape essentielle : « Je fais très attention à ne pas casser mon lait, à ne pas le briser. C’est ce qui fait la qualité du camembert, pour que le fromage s’égoutte lentement. » 6 louches de lait déposées dans le moule selon un véritable savoir-faire sont nécessaires. Le fromage repose, il est retourné. On lui applique une rondelle de métal pour qu’il reste droit durant la nuit. Le lendemain, le fromage est démoulé et subit l’opération de salage. C’est alors qu’intervient une vaporisation de pénicillium, ce champignon spécifique aux fromages qui, selon les mots de notre hôte, « fait pousser le fleur du camembert ».
Vous pensiez pouvoir déjà déguster ? Pensez-donc, il faut encore attendre 17 jours durant lesquels les camemberts sont montés au hâloir, ce local où les fromages vont s’affiner, avant d’être emballés dans leur petite boite traditionnelle en bois. Pour la petite histoire, c’est l’ingénieur Ridel qui en 1890 en a eu l’idée, une innovation qui va permettre, après l’inauguration de la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, une meilleure diffusion du Camembert, vers Paris et puis dans toute la France.
Dernier conseil de spécialiste : selon notre hôte, il convient pour choisir un bon camembert « d’en prendre un qui a du brun tout autour […] Et puis qui ne soit ni trop dur, ni trop mou ». Un vrai fromage normand en somme. Bon appétit !
