1961 : le canard au sang, chef-d'oeuvre de la Tour d'Argent

Le célèbre restaurant parisien La Tour d'Argent, situé quai de la Tournelle, dans le 5e arrondissement, ferme ses portes samedi 30 avril pour de grands travaux. Ces nouveaux aménagements seront les plus importants depuis ceux effectués en 1936. La Tour d'Argent, c'est un véritable monument culinaire, une institution de la capitale. Au 6e étage du bâtiment, sa salle de restaurant offre une vue exceptionnelle sur Notre-Dame et une grande partie des toits de Paris. Cette fermeture provisoire est l'occasion de revenir en archives sur l'histoire de cette adresse et sur les traditions qui s'y rattachent.

Ainsi, l'archive, placée en tête d'article, de 1969, présente la tradition par excellence du restaurant, le canard au sang. Le propriétaire du restaurant, Claude Terrail, explique au micro de l'émission « Quatre saisons » qu'elle a été codifiée, institutionnalisée, par son lointain prédécesseur, Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire du restaurant au milieu du XIXe siècle. C'est lui qui imagine aussi, marketing avant l'heure, de numéroter chaque canard à partir de l'année 1890. Encore aujourd'hui, chaque client qui commande un canard au sang se voit remettre un carton avec cette information.

Le canard au sang est en partie préparé en salle, comme on peut le voir à la fin de l'archive, avec la découpe si particulière par les mains expertes d'un des « quatre maîtres canardiers » du restaurant. Par exemple, de la carcasse, écrasée dans un pressoir prévu à cet effet, on recueille le sang qui permet de composer la sauce.

Quelque années plus tôt, en 1961, Claude Terrail revient dans l'archive ci-dessous sur les origines du restaurant. La tradition veut en effet que la première mention de la Tour d'Argent remonte à 1582, et que le roi Henri III y imposa l'usage de la fourchette.

Enfin, bien plus récemment, un reportage de France 3, diffusé le 29 avril 2016, à l'occasion de la vente aux enchères d'objets du restaurant, revenait sur l'histoire de la Tour d'Argent et donnait à voir son décor intérieur et sa cave, l'une des plus généreuses de Paris.