Pas de pitié pour les homards tranchés vifs

Administrator dev le 12/01/2018 à 13:41. Dernière mise à jour le 17/01/2018 à 17:24.
Gastronomie

La Suisse vient d'interdire l'ébouillantage du homard vivant. En France, il se pratique encore, bien évidemment. Mais certaines recettes prévoient aussi, non pas de plonger le noble crustacé dans l'eau bouillante... mais de le découper vivant. En rondelles ou dans le sens de la longueur, c'est selon. Dans les années 50 et 60, ces images passaient à la télévision.

Attention, certaines images de cette émission culinaire peuvent heurter. Car comme le décrit fort justement le journaliste dans ce programme diffusé en 1959, "la recette du homard grillé commence par une Saint-Barthélémy". Effectivement, un massacre se prépare. C'est ainsi que l'on observe Denise du restaurant de Port-Royal à Saint-Lambert-des-Bois, découper ce crustacé en deux, dans le sens de la longueur, et le vider alors que la bête semble s'agiter encore. Le journaliste précise : "Selon la terminologie consacrée, le homard demande à être découpé vivant." Et la recette filmée se conclut : "Les pinces sont cassées soigneusement, un supplice post-mortem de la roue."

Le homard est-il sensible à la douleur ? La question ne se posait pas en 1959. En revanche, elle est à l'origine d'une ordonnance émise par le gouvernement fédéral suisse. Les homards plongés vivants dans de l'eau bouillante, c'est fini. Le gouvernement fédéral a interdit mercredi cette pratique culinaire, précisant qu'à partir du 1er mars, ils "devront désormais être étourdis avant d'être mis à mort". Selon la télévision publique RTS, seuls les chocs électriques ou "la destruction mécanique du cerveau" seront autorisés. Quant à la découpe de l'animal vivant, aucune mention dans le communiqué...

Les défenseurs des droits des animaux et des scientifiques estiment que les homards possèdent des systèmes nerveux complexes et qu'ils ressentent vraisemblablement de la douleur lorsqu'ils sont ébouillantés.  En outre, selon l'ordonnance, les crustacés ne pourront plus être transportés sur de la glace ou de l'eau glacée et devront être maintenus dans leur "environnement naturel".

Autant de gestes de bienveillance qui n'existaient pas non plus dans cette émission de la télévision française diffusée en 1965. La recette : le homard sauté à la normande. Le chef se lance : "Première opération, découpage du homard vif. Nous allons supprimer la première pince, la deuxième, et maintenant nous allons couper la queue en tronçon." Et c'est ainsi qu'en une minute, le homard maintenu sur le billot d'une main experte, termine en rondelles sous les coups de couteau précis du chef cuistot. Bon appétit :