France 5 diffuse ce dimanche "Les escargots en bavent", un documentaire consacré à l'élevage intensif des escargots de Bourgogne. Aujourd'hui, 90 % des escargots mangés en France viennent de l'étranger. A quoi ressemblait un élevage traditionnel d'escargots autrefois ? Direction Frasne en Bourgogne…

Le saviez-vous, les français consomment environ un demi-milliard d'escargots par an. Nous sommes les plus gros mangeurs de ce gastéropode au monde ! Mieux connu sous l'appellation "d'escargots de Bourgogne", l'escargot contribue à la renommée de la gastronomie française.

Le 22 août 1970, le journal télévisé de Bourgogne Franche-Comté actualités visitait la conserverie d'escargots de Frasne, en compagnie de son directeur, Jean-Marie Chauvin. A l'époque, la sélection du gastéropode était minutieuse "un escargot est choisi très bien calibré".

Après la sélection venait la préparation culinaire d'un assaisonnement spécial, la mise en boite, la stérilisation et l'emballage. Chaque boite contenait 700 grammes de chair. En guise de conclusion, Jean-Marie Chauvin, également chef, proposait sa recette personnelle d'escargots au beurre d'amande, "pour relever le goût de l'escargot".

Pour aller plus loin

Recette : les escargots à la bourguignonne. Recettes pour les fêtes du Nouvel An réalisées par les sections hôtelières des CES et du Lycée technique de Dijon et Poligny, dans le Jura. Escargots à la Bourguignonne (29 décembre1973) 

JT FR3 Bourgogne : la fabrique d'escargots de Bassou. Reportage consacré au contrôle sanitaire des escargots en France, exemple de la de la conserverie à Bassou dans l'Yonne. La majorité des escargots préparés viennent déjà d'Europe de l'Est. (10 décembre 1982)

Rédaction Ina le 27/11/2020 à 16:01.
Economie et société