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Le bien manger : art ou science ?

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Le bien manger : art ou science ?

Dialogues

audio 03 janv. 1978 383 vues 57min 58s

Emission portant sur "Le bien manger : art ou science ? ". Raymond OLIVER s'entretient avec le Professeur Jacques LE MAGNEN, directeur du Laboratoire de neurophysiologie sensorielle au Collège de France.A 1'38 : Jacques LE MAGNEN : les deux sens de l'expression" bien manger ". Un aliment est bon ou mauvais. Il demande à R. OLIVER de l'instruire sur l'esthétique alimentaire.A 3'45 : Raymond OLIVER : il a conscience de pratiquer un art, la cuisine. Il la compare à la peinture. La différence entre la cuisine des femmes, vestale du foyer, et la cuisine des hommes, qui la fait pour lui, même lorsqu'il est créateur.A 6'32 : la cuisine fait partie du patrimoine culturel français et du capital de prestige, incontestable. La chance d'avoir de si nombreux vignobles français. L'apprentissage de la culture culinaire passe par le fait de proposer des plats très divers, comme les ortolans, aux enfants. On apprend à manger comme on apprend à parler.A 11'07 : J. LE MAGNEN : pose trois questions : peut-on, doit-on et sait-on diriger le comportement alimentaire humain ? R. OLIVER : les conseils alimentaires donnés aux clients dans un choix de menu. Il préfère les médecins qui conseillent au lieu de défendre. La base : la qualité et la fraîcheur de la nourriture cuisinée. L'exemple du poisson. Les motivations du consommateur. Ce qui est mangé avec plaisir ne fait jamais mal.A 14'53 : J. LE MAGNEN : les directives alimentaires sur les besoins caloriques, qui varient d'un individu à un autre, sont souvent erronées. Nous mangeons quand nous avons faim. R. OLIVER : l'analogie avec la consommation d'essence de la voiture. Le choix du restaurant, le temps passé à manger et à gagner sa vie pour manger : un tiers de la vie d'un homme y est consacré. La nourriture, un des grands plaisirs de notre existence.A 20'15 : lecture d'une description d'étalage de fromages, tirée du " Ventre de Paris ", d'Emile ZOLA.A 21'57 : Jacques LE MAGNEN : fait le résumé des mécanismes physiologiques qui soutendent le manger. R. OLIVER : l'enfant est sensible à des aversions. Il croit à la personnalité de celui qui réalise une recette de cuisine. La vogue actuelle du renouveau de la cuisine qui reprend les vieux thèmes de la cuisine. Les deux choses qui permettent de créer en cuisine : le produit nouveau ou le four à ondes courtes.A 27'54 : R. OLIVER : le tabac et l'alcool, toxiques. Les autres causes de la déviation du comportement alimentaire humain : les rituels. Les lois essentielles du repas ont été modifiées. La diversification des aliments est l'origine d'évitement des carences.A 33'01 : le traitement par rayonnement gamma, inoffensif. Le rat préfère ce genre d'aliment traité. L'abus de vins de mauvaise qualité est néfaste.A 36'11 : J. LE MAGNEN : les anticipations des sécrétions digestives quand l'aliment est reconnu bon, telles les stimulations sensorielles expérimentées par PAVLOV. R. OLIVER : La cuisine érotique, processus de recharge, euphorisante. La cuisine sur mesure, faite par les cuisiniers, adaptée aux particularités des convives. La cuisine, activité culturelle et sociale, faite pour le partage.A 40'10 : la symbolique du repas menacée par la télévision. L'Américain est moins rustre que ce que nous supposons. Son expérience de cuisine en Australie. Le manque d'aliments frais aux Etats Unis. La surgélation au-dessus de cent jours modifie le produit au niveau sensoriel.A 45'22 : lecture d'un extrait de " Avantage de la bonne chair sur les femmes "de Grimaud de la Reynières (1870)A 46'39 : J. LE MAGNEN et R. OLIVER : le stress et le plaisir alimentaire de la femme âgée ou délaissée, et de l'homme d'affaires. Le succès de la consommation du café. Le café, breuvage amer, a été rendu délicieux par le conditionnement. Le caviar, rendu érotique et luxueux dans les consciences. Le foie, notre viscère le plus solide. La sagesse du corps. L'exemple des déportés et prisonniers, épris de cuisine et pris de fringales spécifiques, à leur retour. L'alimentation du troisième âge : l'exemple des préférences alimentaires de la mère de R. OLIVER, âgée de 90 ans.

Émission

Dialogues

Générique

participant

Raymond Oliver
Jacques Le Magnen

présentateur

Roger Pillaudin

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