Contexte
Pâtisserie traditionnelle bretonne, le kouign amann fut inventé, dit-on, en 1860. De bien nombreuses versions existent pour expliquer son origine, et toutes se rejoignent pour dire qu'il a été réalisé pour la première fois dans une boulangerie de Douarnenez. Le kouign amann tient son nom du breton « kouign », terme spécifique à la Cornouaille pour désigner un gâteau, et de « amann » qui signifie « beurre ». Toujours aussi fondant et croustillant, cent ans après son apparition, le kouign amann, ou gâteau beurré, est devenu une spécialité régionale. Il s'intègre dans les coutumes de l'épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des mages à l'enfant Jésus.
Le reportage revient sur les gestes et les secrets de fabrication, ainsi que sur la popularité de cette spécialité régionale. La fabrication artisanale fait toute la valeur de ce gâteau qui exige du temps et un certain savoir-faire. Pas de recette authentique, nous dit ce boulanger, chacun ayant sa manière de le faire. La levure de boulanger, mais surtout le beurre, deux ingrédients spécifiques au kouign amann, nous rappellent l'époque d'une Bretagne rurale où les boulangers confectionnaient également quelques modestes pâtisseries. Devenu une tradition gastronomique, il est aujourd'hui fabriqué et vendu dans toutes les pâtisseries bretonnes et dégusté à maintes occasions, et non plus uniquement pour tirer les rois. Produit du terroir apprécié pour sa qualité et sa saveur, la recette trouve toute sa place dans la gastronomie bretonne. Inscrit dans la tradition et dans l'identité locale, le kouign amann concourt toujours aujourd'hui à l'image touristique de Douarnenez.
Pauline Jehannin - CERHIO – Université de Rennes 2
Transcription
(Silence)
Cliente
Hum ! Ça sent bon les kouign amann, j'en voudrais un Annick.
Annick
Oui, pour combien de personnes ?
Cliente
Pour huit personnes.
Annick
Huit personnes, celui-ci peut-être ?
Cliente
Oui, il est bien croustillant, il est bien doré.
Annick
Il est bien croustillant, il est bien doré oui. C'est pour tirer les rois ?
Cliente
C'est pour tirer les rois.
Annick
Oui, alors je vais vous mettre une petite couronne.
Cliente
Oui, je veux bien.
(Bruits)
Annick
Voilà, vous l'aimez toujours le kouign amann ?
Cliente
Oh certainement, je les aime toujours, depuis toute petite je venais chercher chez ton grand-père.
Annick
Oh la la, c'est vieux alors.
Cliente
Oui, on les aimait bien, et puis il n'y en avait pas très souvent.
(Silence)
Journaliste
Mais alors, Monsieur Lemoine, qu'est donc ce kouign amann ?
Monsieur Lemoine
Le kouign amann, c'est un gâteau vivant, me disait un Anglais en passant chez moi cet été.
Journaliste
Pourquoi vivant ?
Monsieur Lemoine
Parce qu'il y contient de la levure, donc il pousse, contrairement à d'autres gâteaux.
Journaliste
Il y a longtemps qu'on le connaît ce fameux gâteau ?
Monsieur Lemoine
On connaît ce gâteau à Douarnenez depuis plus de cent ans.
Journaliste
Oui, qu'est-ce que ça veut dire exactement le mot kouign amann ?
Monsieur Lemoine
Le mot kouign amann, kouign vient de pain, qu'on appelait autrefois kouign, c'était un petit pain. Nous y avons ajouté du beurre pour en faire un gâteau.
Journaliste
Et comment le fabriquez-vous alors ?
Monsieur Lemoine
Eh bien, on le fabrique avec du bon beurre, de Porzay, et on mélange du sucre et on fait le tour de main, on a le tour de main.
(Silence)
Journaliste
Est-ce qu'il y a un secret de fabrication ?
Monsieur Lemoine
Chacun a sa façon de le faire. Chacun le fait à sa manière.
(Silence)
Femmes
(Breton)
